Da Il bacio del morto
È tacito ,è grigio il mattino
La terra ha un odore di funghi ;
di gocciole è pieno il giardino
Parente più povero del tartufo , oltre ad ispirare massaie e cuochi provetti e no, è stato fonte di ispirazione per varie tipologie di prose e poesie, fino ad entrare a far parte della metafora proverbiale, “ spuntare come i funghi”.
I funghi, morchelle, porcini, finferli e chiodini per citarne solo alcuni , si caratterizzano per consistenze, profumi, colori e gusti diversi.
Il sapore può rimandarci alla mandorla, ai frutti di mare, alla carne, all’anice.
I funghi, frutti della terra , massima espressione degli equilibri bilanciati tra terra , sole , acqua e vento, vengono tradotti in cucina , tra mestoli e pentole, in svariati modi ma il loro massimo splendore , a tavola, lo raggiungono nei modi più semplici ed elementari. Se dovessi ricercare una ricetta , prenderei spunto dalle memorie della Nonna.
L’anima del piatto:
La sue essenze, semplicità e ricchezza
La ricetta dedicata all’anima
La ricetta prende spunto dal ricettario di mia Nonna, che coi chiodini e le sarde faceva companatico
Funghi chiodini, fonduta di formaggio di capra e sarde fritte
Ricetta per 4 persone:
Ingredienti
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Quant.
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Chiodini
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200 gr.
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Sarde
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300 gr.
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Formaggio di capra ( pecora) fresco
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150 gr
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Latte vaccina intero
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50 gr.
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Olio extra vergine di Ribera
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150 gr.
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Farina di semola di grano duro
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50 gr
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Cristalli di sale marino di Salina
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2 pizzichi
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Spicchio d’aglio
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1
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Procedimento:
1) Deliscare le sarde
2) Pulire i chiodini , saltarli in padella in olio extra vergine e aglio, per pochi minuti
3) Preparare una fonduta di carpino con il latte e gocce di olio extra vergine d’oliva, il tutto a bagno maria
4) Infarinare le sarde e friggerle, metterle a gocciolare su un panno assorbente
5) Adagiare la fonduta tiepida in piatto fondo e largo
6) Disporvi i chiodini saltati ed infine le sarde indorate e fritte
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