Dialoghi sulla materia prima: grano e pane

Dialoghi sulla materia prima : il grano e il pane

“ Il cibo deve essere fornito da un lavoro fatto dagli uomini. Come il pane. Ho sempre pensato che il pane costituisse un rapporto tra gli uomini” ( Jean Paul Sartre )

“ Senti il grano, pensi al pane “.

“ Vivere la semina, la germogliazione la formazione delle spighe , vivere le variazioni cromatiche, dal verde intenso al giallo oro, un cambiamento lento e continuo, lo sfondo del terreno, quello dopo i semi gettati , e.. tanto più è scuro tanto più risulta fertile per il grano.

Arriva alla maturazione gradualmente, cresce, forma la spiga, quegli aghi pungenti quanto basta.

E se durante la semina ci si raccomandava a Giove per le pioggia e a Cerere per la fertilità, a giugno dopo la mietitura ci si affidava a Eolo perché i venti accompagnassero la pulizia del grano in aia.

Quel vento che Eolo con clemenza concedeva”

Eccola qui la Sicilia de I Butticè, fratelli e ristoratori con la storia di questa terra nel sangue,  le sue tradizioni, i suoi profumi, le  sue materie prime.

Profumi e colori, ma soprattutto sapori.

A partire da quella materia prima che è fonte di quotidianità:  i grani antichi siciliani.

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RICETTA : PANI CUNZATU

Pani cunzatu, rappresenta sia l’emblema dell’ospitalità siciliana che offre a inaspettati ospiti, e senza ricorrere a formalismi cerimoniali, quello che già c’è sulla tavola, sia elemento della tradizione gastronomica siciliana, quando i più agiati potevano permettersi l’acquisto delle sarde salate in modo da conferire elementi di sapidità che richiamavano il mangiare con gusto talvolta con ingordigia.

Pani Cunzatu e I GRANI ANTICHI

Il pane è realizzato con tumminia, ovvero grano duro antico siciliano a basso contenuto glutinico e con discreta presenta del germe di grano. Il flavour retronasale ci porterà all’interno di un granaio vero e proprio mentre la croccantezza del pane con note di origano rende piacevole e intensa la masticazione.

La spuma di sarde con leggeri flussi di pecorino rimanderà proprio all’esperienza di uno dei piatti più rappresentativi della gastronomia siciliana ed è immancabile l’untuosità del piatto conferito dalla polvere di olio evo. La polvere di olio viene realizzata con la maltodestrina,  un carboidrato dagli amidi dei cereali e di alcuni tuberi.

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Siamo ciò che mangiamo

La versione dell’aragosta alla catalana nasce nel 1960 dall’intuizione dell’oste della Trattoria la Lepanto di Alghero.

A traduzione di un rapporto molto conflittuale con il mare per i sardi, un mare che era cordone ombelicale con la Madre Patria ma che era stata fonte di invasioni nemiche .

L’intuizione dell’oste rimanda al paradgima fuerbachiano, “ siamo ciò che mangiamo” ovvero utilizzando le risorse disponibili. L’aragosta del mare di Alghero tra le più pregiate e diffuse , la cipolla rossa sarda e il pomodorino fanno il resto.

La temperatura e i forti venti fanno il resto nell’aguzzare l’ingegno dell’oste che propone un piatto fresco, delicato ed in equilibrio  di risposta al caldo granitico e ai forti venti.

Le influenze catalane e arabe sono tutte in questa ricetta, nelle sue connotazioni tendenti all’agro dolce, al fresco e all’amaro.

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Cucina tradizionale o semplici cibi da non dimenticare

Cibi tradizionali ..... memoria o nostalgia?

La cucina della memoria è patrimonio culturale così come la convenzione linguistica, unisce e divide, apre e chiude .

Il latte per Zanzotto è alla base dei flussi impetuosi della poesia, dell'amare, del dolce, dell'inarrestabile, della vita. Quel latte del quale la prima esperienza si matura al seno della Madre, premurosa e attenta ai bisogni fisiologici e emozionali.  Il latte , quel seno , hanno dato quelle risposte nutrizionali ed emozionali che segnano e vengono custoditi gelosamente meglio di ogni altro bene prezioso.

La mamma , suprema depositaria dei sapori del cuore, custode delle segrete alchimie che incatenano il nostro gusto , creano l'imprinting della giovinezza che accompagneranno il dolceamaro degli affetti. Il cibo, strumento di ricerca del tempo perduto, ricerca di uno spazio, ci permette di saltellare tra una tradizione ed un'altra, tra una cultura e una diversa, da un angolo del mondo ad un altro diametralmente all'opposto.

Il cibo non si ricorda, le esperienze entrano nel nostro cuore, nel nostro animo, fanno parte di noi e ci permettono di infrangere le barriere del tempo e dello spazio contemporaneamente.

Sembra di dimenticare le esperienze, ma come Nietzsche diceva :" dimenticare ha l'incalcolabile vantaggio di farci continuare a godere come se fosse sempre la prima volta".

La cucina della memoria vivrà a lungo finchè non ci farà cadere del mare della nostalgia.

Vincenzo Butticè

( Si fa presto a dire cotto di M.Niola)

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Terra di Sicilia

 

Terra di Sicilia,
Se c'è un ortaggio che mi rimanda alla cucina schietta, diretta e immediata quest'ortaggio è la zucca. Per il #viaggioinsicilia l'abbiamo visto cosi.
" siamo nel periodo dove l'etica e l'estetica si fondono " M.B. #ilmororistorante 
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