Dialoghi sulla materia prima: grano e pane

Dialoghi sulla materia prima : il grano e il pane

“ Il cibo deve essere fornito da un lavoro fatto dagli uomini. Come il pane. Ho sempre pensato che il pane costituisse un rapporto tra gli uomini” ( Jean Paul Sartre )

“ Senti il grano, pensi al pane “.

“ Vivere la semina, la germogliazione la formazione delle spighe , vivere le variazioni cromatiche, dal verde intenso al giallo oro, un cambiamento lento e continuo, lo sfondo del terreno, quello dopo i semi gettati , e.. tanto più è scuro tanto più risulta fertile per il grano.

Arriva alla maturazione gradualmente, cresce, forma la spiga, quegli aghi pungenti quanto basta.

E se durante la semina ci si raccomandava a Giove per le pioggia e a Cerere per la fertilità, a giugno dopo la mietitura ci si affidava a Eolo perché i venti accompagnassero la pulizia del grano in aia.

Quel vento che Eolo con clemenza concedeva”

Eccola qui la Sicilia de I Butticè, fratelli e ristoratori con la storia di questa terra nel sangue,  le sue tradizioni, i suoi profumi, le  sue materie prime.

Profumi e colori, ma soprattutto sapori.

A partire da quella materia prima che è fonte di quotidianità:  i grani antichi siciliani.

#Panicunzatu #ILMORO

RICETTA : PANI CUNZATU

Pani cunzatu, rappresenta sia l’emblema dell’ospitalità siciliana che offre a inaspettati ospiti, e senza ricorrere a formalismi cerimoniali, quello che già c’è sulla tavola, sia elemento della tradizione gastronomica siciliana, quando i più agiati potevano permettersi l’acquisto delle sarde salate in modo da conferire elementi di sapidità che richiamavano il mangiare con gusto talvolta con ingordigia.

Pani Cunzatu e I GRANI ANTICHI

Il pane è realizzato con tumminia, ovvero grano duro antico siciliano a basso contenuto glutinico e con discreta presenta del germe di grano. Il flavour retronasale ci porterà all’interno di un granaio vero e proprio mentre la croccantezza del pane con note di origano rende piacevole e intensa la masticazione.

La spuma di sarde con leggeri flussi di pecorino rimanderà proprio all’esperienza di uno dei piatti più rappresentativi della gastronomia siciliana ed è immancabile l’untuosità del piatto conferito dalla polvere di olio evo. La polvere di olio viene realizzata con la maltodestrina,  un carboidrato dagli amidi dei cereali e di alcuni tuberi.

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Siamo ciò che mangiamo

La versione dell’aragosta alla catalana nasce nel 1960 dall’intuizione dell’oste della Trattoria la Lepanto di Alghero.

A traduzione di un rapporto molto conflittuale con il mare per i sardi, un mare che era cordone ombelicale con la Madre Patria ma che era stata fonte di invasioni nemiche .

L’intuizione dell’oste rimanda al paradgima fuerbachiano, “ siamo ciò che mangiamo” ovvero utilizzando le risorse disponibili. L’aragosta del mare di Alghero tra le più pregiate e diffuse , la cipolla rossa sarda e il pomodorino fanno il resto.

La temperatura e i forti venti fanno il resto nell’aguzzare l’ingegno dell’oste che propone un piatto fresco, delicato ed in equilibrio  di risposta al caldo granitico e ai forti venti.

Le influenze catalane e arabe sono tutte in questa ricetta, nelle sue connotazioni tendenti all’agro dolce, al fresco e all’amaro.

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Cucina tradizionale o semplici cibi da non dimenticare

Cibi tradizionali ..... memoria o nostalgia?

La cucina della memoria è patrimonio culturale così come la convenzione linguistica, unisce e divide, apre e chiude .

Il latte per Zanzotto è alla base dei flussi impetuosi della poesia, dell'amare, del dolce, dell'inarrestabile, della vita. Quel latte del quale la prima esperienza si matura al seno della Madre, premurosa e attenta ai bisogni fisiologici e emozionali.  Il latte , quel seno , hanno dato quelle risposte nutrizionali ed emozionali che segnano e vengono custoditi gelosamente meglio di ogni altro bene prezioso.

La mamma , suprema depositaria dei sapori del cuore, custode delle segrete alchimie che incatenano il nostro gusto , creano l'imprinting della giovinezza che accompagneranno il dolceamaro degli affetti. Il cibo, strumento di ricerca del tempo perduto, ricerca di uno spazio, ci permette di saltellare tra una tradizione ed un'altra, tra una cultura e una diversa, da un angolo del mondo ad un altro diametralmente all'opposto.

Il cibo non si ricorda, le esperienze entrano nel nostro cuore, nel nostro animo, fanno parte di noi e ci permettono di infrangere le barriere del tempo e dello spazio contemporaneamente.

Sembra di dimenticare le esperienze, ma come Nietzsche diceva :" dimenticare ha l'incalcolabile vantaggio di farci continuare a godere come se fosse sempre la prima volta".

La cucina della memoria vivrà a lungo finchè non ci farà cadere del mare della nostalgia.

Vincenzo Butticè

( Si fa presto a dire cotto di M.Niola)

 #food #memoria #theartofplating #ilmororistorante #gourmet #monza 

Terra di Sicilia

 

Terra di Sicilia,
Se c'è un ortaggio che mi rimanda alla cucina schietta, diretta e immediata quest'ortaggio è la zucca. Per il #viaggioinsicilia l'abbiamo visto cosi.
" siamo nel periodo dove l'etica e l'estetica si fondono " M.B. #ilmororistorante 
#igerslombardia   #saporisiciliani   #materiaprima   #ibuttice   #foodstartz  #artofplating   #gastroart   #gourmet   #igerssicilia  

Piacevoli contraddizioni

Il Pre dessert , a cosa serve

I colori vivi e caldi dello zafferano e del fico d'india , ed una coltre di candida e bianca neve che al contatto del tepore palatale si scioglie proprio come la neve al sole.
Lo serviamo come pre dessert, per preparare le papille gustative ad accogliere il dessert. Nota acida persistente come elemento che resetta e predispone il palato al dessert, alla chiusura del pasto.
 #menudinatale#ilmororistorante #ibuttice #ilmoro #gourmet#monza #saporisiciliani #materiaprima

Vocazione siciliana , si emozioniamo in questo modo

Vocazione siciliana del Moro a cura di curlykitchen

Polpo, zucca e cipolla

Stiamobenemangiando la #melanzana

#stiamobenemangiando
Rubrica: #stiamobenemangiando ...la #melanzana
Originaria dell'India fu introdotta nel XV secolo.
Caratterizza la cucina mediterranea e unisce diverse culture gastronomiche, la pianta della melanzana è cugina del pomodoro, peperone . Ottima per diete #ipocaloriche .
Facciamo il pieno di : #saliminerali
Fosforo, magnesio, calcio,potassio.
Noi oggi ci siamo #divertiti cosi:

L’origano è già indicatore di benessere perché cresce dove c’è ombra e refrigerio in taluni casi quando raggiungevi l’albero o il bordo collinetta dove c’era l’origano sapevi che avevi freschezza da rigenerare il tuo corpo, da fermare l’arsura del caldo e alla piacevole freschezza le note inebrianti dell’origano ancora verde, dolce  e gentile diventavano  un tutt’uno.

Quei profumi tipici di una Sicilia , calda, luminosa, solare , li abbiamo voluto gelare quindi immortalare per condividerli e portarli a tavola, in una piè di melenzana di Sciacca, capperi di Salina e oliva nocellara della Val Belice e gelato, il gelato di origano.

Il fungo.....parente povero del tartufo

Da Il bacio del morto

È tacito ,è grigio il mattino

La terra ha un odore di funghi ;

di gocciole è pieno il giardino

    

Parente più povero del tartufo , oltre ad ispirare massaie e cuochi provetti e no, è stato fonte di ispirazione per varie tipologie di prose e poesie, fino ad entrare a far parte della metafora proverbiale, “ spuntare come i funghi”.

I funghi, morchelle, porcini, finferli e chiodini per citarne solo alcuni , si caratterizzano per consistenze, profumi, colori e gusti diversi.

Il sapore può rimandarci alla mandorla, ai frutti di mare, alla carne, all’anice.

I funghi, frutti della terra , massima espressione degli equilibri bilanciati tra terra , sole , acqua e vento, vengono tradotti in cucina , tra mestoli e pentole, in svariati modi ma il loro massimo splendore , a tavola, lo raggiungono nei modi più semplici ed elementari. Se dovessi ricercare una ricetta , prenderei spunto dalle memorie della Nonna.

 L’anima del piatto:

La sue essenze, semplicità e ricchezza

La ricetta dedicata all’anima

La ricetta prende spunto dal ricettario di mia Nonna, che coi chiodini e le sarde faceva companatico

Funghi chiodini, fonduta di formaggio di capra e sarde fritte

Ricetta per 4 persone:

Ingredienti	Quant.
Chiodini	200 gr.
Sarde	300 gr.
Formaggio di capra ( pecora) fresco	150 gr
Latte vaccina intero	50 gr.
Olio extra vergine di Ribera	150 gr.
Farina di semola di grano duro	50 gr
Cristalli di sale marino di Salina	2 pizzichi
Spicchio d’aglio	1

Procedimento:

1)      Deliscare le sarde

2)      Pulire i chiodini , saltarli in padella in olio extra vergine e aglio, per pochi minuti

3)      Preparare una fonduta di carpino con il latte e gocce di olio extra vergine d’oliva, il tutto a bagno maria

4)      Infarinare le sarde e friggerle, metterle a gocciolare su un panno assorbente

5)      Adagiare la fonduta tiepida in piatto fondo e largo

6)      Disporvi i chiodini saltati ed infine le sarde indorate e fritte

Dialoghi sulla materia :Il tartufo Ibleo

IL TARTUFO

«Il tartufo non è per certo un vero afrodisiaco, ma esso può,

in talune occasioni, rendere le donne più arrendevoli e

 gli uomini più desiderosi di piacere»

Brillat-Savarin

Guardando un tartufo sorge spontanea una domanda: “Come è saltato in mente agli esseri umani di usarlo in cucina?”. Ed è una domanda legittima: il tartufo è un fungo ipogeo (cioè sotterraneo) e ha l'aspetto di una patata andata a male, sporca di terra. L'unico elemento che lo tradisce è il suo odore: penetrante ed avvolgente, come quello della terra bagnata dalla pioggia. E forse sarà stato proprio questo profumo ad attirare un cane o un maiale, che un giorno di qualche millennio fa trascinò il suo padrone ai piedi di un faggio o di un nocciolo, cominciando a scavare fino ad estrarre quella strana patata. La storia del tartufo è infatti antica: usato in cucina nell'Antica Grecia, giunse fino a Roma, dove venne apprezzato come cibo raffinato. Durante il Medioevo e il Rinascimento rimase appannaggio degli aristocratici ma venne demonizzato: il suo odore e sapore sembrava smuovere gli animi risvegliando istinti erotici, da reprimere e risotterrare, come i tartufi. Infine dobbiamo la sua riammissione nel mondo moderno al botanico Carlo Vittadini, che nel 1831 scrisse un libro intitolato “Tuberacearum”, inaugurando lo studio e la classificazione del tartufi.

Oggi la grande distinzione è tra tartufo bianco e nero: fra i primi, più pregiati, troviamo il Tartufo Bianco d'Alba e il bianchetto; tra i neri: il nero pregiato, estivo, uncinato e lo scorzone. La difficoltà di reperibilità gli è valsa la denominazione di “oro nero”: un chilo di tartufo bianco fresco può arrivare a costare 2.400 euro! Ma non lasciatevi intimidire: bastano pochi grammi, una grattugiata, per effondere il suo aroma ed esaltare i sapori dei vostri piatti.

Quello che dicono di noi

http://foodbloggermania.it/ricetta/un-viaggio-nei-sapori-di-sicilia-al-ristorante-il-moro-monza/

Dialoghi sulla materia: la zucca e i suoi poteri

Il vegetarian-drink

Rubrica ‪#‎stiamobenemangiando‬ ..... zucca
La ‪#‎zucca‬ presente anche nelle favole o emblema ‪#‎hallowen‬, 
il suo incanto inizia cosi:
facciamo il pieno di : vitamina B, potassio, beta-carotene
2 pezzi di zucca gr. 80 (cucinata per 8 minuti al vapore)
1 arancia, 1/4 di lime, 1/2 banana, 1 cucchiaio di semi di zucca, 65 mt di yogurt magro.
Frullate tutti gli ingredienti otterremo un vegetarian-drink da consumare il prima possibile . Ci darà tante energie .
Noi la zucca l'abbiamo abbinata col ‪#‎polpo, crema di zucca gialla piacentina, cipolla di Giarratana e meringa di mandorla e ‪#‎chef‬,‪#‎ricette‬, ‪#‎cucina‬,‪#‎mangiaresano‬,‪#‎monza‬,‪#‎ristorante‬ #ibuttice