Dialoghi sulla materia prima : il grano e il pane

“ Il cibo deve essere fornito da un lavoro fatto dagli uomini. Come il pane. Ho sempre pensato che il pane costituisse un rapporto tra gli uomini” ( Jean Paul Sartre )

“ Senti il grano, pensi al pane “.

“ Vivere la semina, la germogliazione la formazione delle spighe , vivere le variazioni cromatiche, dal verde intenso al giallo oro, un cambiamento lento e continuo, lo sfondo del terreno, quello dopo i semi gettati , e.. tanto più è scuro tanto più risulta fertile per il grano.

Arriva alla maturazione gradualmente, cresce, forma la spiga, quegli aghi pungenti quanto basta.

E se durante la semina ci si raccomandava a Giove per le pioggia e a Cerere per la fertilità, a giugno dopo la mietitura ci si affidava a Eolo perché i venti accompagnassero la pulizia del grano in aia.

Quel vento che Eolo con clemenza concedeva”

Eccola qui la Sicilia de I Butticè, fratelli e ristoratori con la storia di questa terra nel sangue,  le sue tradizioni, i suoi profumi, le  sue materie prime.

Profumi e colori, ma soprattutto sapori.

A partire da quella materia prima che è fonte di quotidianità:  i grani antichi siciliani.

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RICETTA : PANI CUNZATU

Pani cunzatu, rappresenta sia l’emblema dell’ospitalità siciliana che offre a inaspettati ospiti, e senza ricorrere a formalismi cerimoniali, quello che già c’è sulla tavola, sia elemento della tradizione gastronomica siciliana, quando i più agiati potevano permettersi l’acquisto delle sarde salate in modo da conferire elementi di sapidità che richiamavano il mangiare con gusto talvolta con ingordigia.

Pani Cunzatu e I GRANI ANTICHI

Il pane è realizzato con tumminia, ovvero grano duro antico siciliano a basso contenuto glutinico e con discreta presenta del germe di grano. Il flavour retronasale ci porterà all’interno di un granaio vero e proprio mentre la croccantezza del pane con note di origano rende piacevole e intensa la masticazione.

La spuma di sarde con leggeri flussi di pecorino rimanderà proprio all’esperienza di uno dei piatti più rappresentativi della gastronomia siciliana ed è immancabile l’untuosità del piatto conferito dalla polvere di olio evo. La polvere di olio viene realizzata con la maltodestrina,  un carboidrato dagli amidi dei cereali e di alcuni tuberi.

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