IL TARTUFO
«Il tartufo
non è per certo un vero afrodisiaco, ma esso può,
in talune
occasioni, rendere le donne più arrendevoli e
gli
uomini più desiderosi di piacere»
Brillat-Savarin
Guardando un tartufo sorge spontanea una
domanda: “Come è saltato in mente agli esseri umani di usarlo in cucina?”. Ed è
una domanda legittima: il tartufo è un fungo ipogeo (cioè sotterraneo) e ha
l'aspetto di una patata andata a male, sporca di terra. L'unico elemento che lo
tradisce è il suo odore: penetrante ed avvolgente, come quello della terra
bagnata dalla pioggia. E forse sarà stato proprio questo profumo ad attirare un
cane o un maiale, che un giorno di qualche millennio fa trascinò il suo padrone
ai piedi di un faggio o di un nocciolo, cominciando a scavare fino ad estrarre
quella strana patata. La storia del tartufo è infatti antica: usato in cucina
nell'Antica Grecia, giunse fino a Roma, dove venne apprezzato come cibo
raffinato. Durante il Medioevo e il Rinascimento rimase appannaggio degli
aristocratici ma venne demonizzato: il suo odore e sapore sembrava smuovere gli
animi risvegliando istinti erotici, da reprimere e risotterrare, come i
tartufi. Infine dobbiamo la sua riammissione nel mondo moderno al botanico
Carlo Vittadini, che nel 1831 scrisse un libro intitolato “Tuberacearum”,
inaugurando lo studio e la classificazione del tartufi.
Oggi la grande distinzione è tra tartufo
bianco e nero: fra i primi, più pregiati, troviamo il Tartufo Bianco d'Alba e
il bianchetto; tra i neri: il nero pregiato, estivo, uncinato e lo scorzone. La
difficoltà di reperibilità gli è valsa la denominazione di “oro nero”: un chilo
di tartufo bianco fresco può arrivare a costare 2.400 euro! Ma non lasciatevi
intimidire: bastano pochi grammi, una grattugiata, per effondere il suo aroma
ed esaltare i sapori dei vostri piatti.
